À table, la rivalité entre la France et l'Italie est une question d'étiquette

Du 20 au 26 novembre prochain, on célèbrera également à Paris la deuxième semaine de la cuisine italienne dans le monde. Ici, la table est (come chez nous) une question d’identité. Mais (contrairement à nous), elle est également une question d’Etat et d’étiquette. L’art de vivre à table à la française (qui se verra dédié l’année prochaine une aile du nouvel Hôtel de la Marine qui domine la plus grande place de la capitale, celle de la Concorde), coincide avec Le repas gastronomique des Français, enregistré sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco et qui est un élément constitutif de la vie, de la culture, voire même des habitations haussmanniennes parisiennes dont la cuisine est souvent très petite. Le coeur de la maison, l’espace où l’on s’attable est ainsi ce salon-cuisine consacré justement au repas et duquel s’occupaient selon la tradition bourgeoise, non pas les maîtres de maison mais les cuisiniers, relégués dans quelques mètres carrés. Au cours de ces semaines, des films, des livres et des évènements évoquent les mutations et les connexions, mais également l’abysse entre ces deux cousins divergents qui ont codifié la façon dont on produit, transforme et consomme la nourriture à travers le monde.

Dans son manifeste théorique du Goût, publié par l’encyclopédie Einaudi en 1979 et paru récemment aux éditions Quodlibet, le philosophe théoricien de l’homo Sacer (l’homme déchu) Giorgio Agamben, proposait une définition du goût aussi étrange que profonde. Il le voit en effet non pas comme un plaisir rassurant mais comme étant au contraire porteur de l’abysse qui nous sépare de la vraie connaissance et de la vraie beauté (Hegel disait : « on ne peut pas jouir d’une oeuvre d’art comme telle, car le goût ne laisse pas l’objet libre pour lui-même, mais entre en rapport avec lui d’une manière vraiment pratique, le dissout et le consume. » En somme, le goût n’est pas vraiment relié au plaisir ou à la beauté, il est au contraire un planisphère qui met à jour nos habitudes de vie et de consommateurs. Et pour consommer avec discernement, mieux vaut s’éloigner de cette approche du goût qui en fait une expérience frivole et dénuée de sens (c’est d’ailleurs ce qui nous entoure et certaines émissions TV de chefs y sont pour beaucoup) et commencer à faire réellement l’expérience du beau.

Nicola Perullo, philosophe de l’esthétique et professeur de philosophie d’art culinaire à l’Université de Pollenzo, est considéré, en tant que spécialiste de la science de la connaissance sensible reliée au goût, comme étant l’un des principaux divulgateurs de l’expérience gustative qui ni ne commence ni ne s’achève à table : « nous n’éduquons pas au goût, mais par le biais du goût et pas seulement à table. La beauté n’est pas dans l’objet même, elle est en réalité la stupeur envers ce qui se passe. Le goût n’est pas ce bon goût autoréférentiel dont on nous parle à l’école hôtelière, ce goût figé et colonisateur qui naît en France avec Savarin, mais est un processus par lequel nous apprenons à apprendre. Le goût n’est pas cette idée frivole du beau et du bon, mais une responsabilité ». C’est par cette césure que débute le grand clash cependant bon enfant entre les deux pays, entre la culture italienne et la culture française, dans les potagers et sur les étals des épiceries, dans les bistrots et dans les maisons, à table et en cuisine.

La créativité (notre vertu) est un concept qui pousse expressément à l’équivoque : différents principes et valeurs en motivent les diverses définitions possibles. Les mots, qui servent à diviser et à détruire, à créer et à composer, ce qui compte c’est l’approche. Et surtout en cuisine. Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es, écrivait Jean Anthelme Brillat-Savarin, grand physiologiste du goût ; nous pouvons également y ajouter « comment tu manges », et nous aurions le portrait de deux des plus extraordinaires cultures alimentaires et gastronomiques de la planète, la culture italienne et la culture française. La cuisine italienne est une cuisine de la résilience, du partage et est obsédée par la tradition, alors qu’on trouve en France une cuisine de la composition, du rituel, de l’expérience à table. L’expérience française de la table est codifiée tout comme chaque élément du corps gastronomique. Formules déjeuner, cartes et menus sont imprescriptibles pour quiconque mette les pieds à Paris, en France et même partout (hôtels, bateaux de croisière, parcs d’attractions), la cuisine française coincide avec la cuisine contemporaine, c’est à dire internationale. En Italie nous avons i primi, un patrimoine national mais nous arrivons seconds quand il s’agit de raconter (le storytelling) le trésor que la nature et la culture nous ont offert pendant des siècles. Nous sommes esclaves de pizzas et des pâtes, comme les Français le sont du goût à tout prix. Ils sont abondamment gâtés par le terroir (champignons, foie gras, huitres fines de claire), alors que chez nous, c’est le territoire qui domine les rituels, avec ses produits simples et du quotidien (qui n’en sont pourtant pas moins rares), de la pasta con la mollica au sicchio d”a munnezza vésuvien, composé des fruits secs (raisins secs, noix, pignons) récupérés de la table de Noël de la veille. Aliments d’une rare bonté et à la consistance singulière, très éloignés de l’âge d’or d’Auguste Escoffier, inventeur à la fin du XIXe siècle de la cuisine gourmande, de la gastronomie française (et italienne). Les techniques, les matières, les cuissons, sont définies par le premier chef national français, dont les considérations ne seront plus jamais abandonnées. Le nouveau paradigme repose sur 3 concepts : la cuisine est de la haute couture, art révolutionnaire et nouveau de la bourgeoisie (désormais les têtes de la noblesse sont tombées depuis plus d’un siècle), cuisiner est un métier qui requiert la connaissance exacte de la physique, de la chimie et qui est axé sur le goût, mettant en exergue tous les sens (en premier l’odorat). La quatrième règle, qui n’est pas écrite noir sur blanc mais qui a été récemment énoncée par l’Unesco, concerne le lieu où l’on en jouit, la façon privilégiée avec laquelle nous la consommons : la cuisine est servie à table, autour d’un rituel qui prend le nom de repas gastronomique. Dès la première page de la bible de la nouvelle cuisine internationale, nous retrouvons, le modèle déjà confectionné de la nouvelle cuisine (auquel vient s’ajouter ensuite la nécessité de simplifier et de rendre leur dignité aux matières premières, au terroir). Au delà des Alpes, le même discours se renouvelle : la cuisine se fait à la maison, se déguste (même) dans la rue, on y ajoute ou pas de la noix de muscade (Artusi) ou de l’huile si besoin (Donpasta), en fonction de son appétit, de son humeur. Ou juste histoire de, sans aucune raison apparente. D’abord à Florence puis à Naples, toutes deux capitales d’une cuisine syncrétique aristocratique-populaire, on expérimente depuis des siècles le long des tablées aristocratiques décadentes et somptueuses, mais on consent à un fleuve souterrain qu’est celui des cuisines populaires communautaires, à s’exprimer, à entrer dans les cuisines, pas seulement dans celle du roi. Aujourd’hui, les rennes des deux premières cuisines nationales du monde (la nôtre répondant au principe de l’indétermination, la leur aux lois de la force centrifuge) son tenues d’un côté par Massimo Bottura (qui, et ce n’est pas un hasard, cuisine dans une Osteria), et de l’autre, par Alain Ducasse (qui a carrément investit le Château de Versailles). Ces derniers ne se demandent pas tant ce que serait et comment serait une cuisine humaniste et populaire enfin unie à la cuisine illuministe, d’ailleurs assez bourgeoise. Quelque chose qui ressemble à une nouvelle révolution, dont nous commençons peut être à flairer l’épiphanie. Dans l’attente de la prochaine, inévitable, restauration.

En attendant, les instances européennes de tutelle, justement au cours de ces dernières semaines attribuent à l’Italie la primauté sur le continent (la France arrive en deuxième position), qui regroupe trois-cent aliments et produits D.O.P (Dénomination d’Origine Protégée, aliments dont les valeurs coïncident avec l’identité des lieux où ils sont produits et transformés), I.G.P (Indication Géographique Protégée, produits agricoles en particulier, qui ont une réputation territoriale) et STG (Spécialité Traditionnelle Garantie, qui prime les savoir faire et les protocoles, il y en a deux seulement, la pizza et la mozzarella). La France nous suit de près, avec presque un million de salariés dans l’industrie agro-alimentaire (la première du pays). De 2006 à 2017 on compte huit (deux sont transnationaux) savoirs et pratiques inscrites au Patrimoine immatériel de l’Unesco ; c’est une espèce de super-DOP /IGP/STG caractérisé par la tradition, la mémoire, la communauté, parfois en voie de disparition ; en somme, une catégorie qui risque, même sans le vouloir (l’Unesco promeut avec ce statut la créativité et la diversité culturelle) de cultiver l’idée du typique, qui est paradoxalement le plus grand allié de l’homologation et qui a le champ libre sur tous les autres fronts, de la restauration non gastronomique (et parfois même celle-ci) à la grande distribution (les marques françaises, Auchan et Carrefour sont également une référence en Italie). On doit non seulement repenser la consommation, mais également le rapport entre nourriture, culture et territoires ; dans les deux pays, 10% de ce qu’encaisse annuellement l’Etat, provient du combo nourriture, tourisme et patrimoine. S’il y avait une approche interdisciplinaire, on peut facilement imaginer une croissance exponentielle des différents facteurs. Un exemple ? L’expérimentation, ou si l’on veut, la juste provocation de l’ex ministre français de la Culture J.J Aillaigon, qui choisit d’emmener au Château de Versailles la haute gastronomie d’Alain Ducasse (Ducasse au Domaine de Versailles). En Italie, FICO à Bologne suit un autre parcours, avec cependant le même objectif : celui de faire de la culture une expérience et, en somme, consentir aux consommateurs de comprendre, de participer, de choisir. Dans le Piémont, cette terre frontalière avec la France, naît également grâce à l’expérience de Slow food, de Mère Terre et à l’Université de Pollenzo, du système intégré et répandu des Langhe (vin, noisettes, chocolat, fromages dont la valeur en terme de brand est élevée) un vaste pôle d’excellence sans pareille que la ville de Turin pourra valoriser également à travers ses ressources et la réhabilitation de nouveaux espaces culturels et identitaires comme les anciens ateliers de réparation (O.G.R).

Trouver une pizzeria est bien le dernier des problèmes que l’on rencontre à Paris. Du périphérique à l’Hôtel de ville, l’offre est énorme, les Français étant les premiers consommateurs de pizza en Europe. D’après les chiffres, on constate que huit parisiens sur dix se la font livrer à domicile et il s’agit souvent de pizzas décongelées qui n’ont absolument rien à voir avec la vrai pizza napolitaine, ni avec quelque chose qui y ressemble. Voici encore une fois des points d’ancrage de l’excellence, loins du folklore ou de la pâle imitation que l’on en fait souvent. Le mercredi soir (en vertu d’un mystérieux algorithme) est le moment de la semaine où les parisiens se donnent quartier libre. Ils se trouvent dans l’impossibilité de choisir entre les trois meilleures pizza de Paris : entre la pizza gourmet de Bijou à Montmartre, celle du jeune franco-italien Guillaume Grasso qui a fait récemment son apparition (et fait partie, tout comme celle de Salvatore Coccia des rares pizza fabriquées dans le respect d’une certaine règlementation) et les super pizza de Daroco, Dalmata et Popine. Mais le nouveau phénomène de la pizza à Paris s’appelle Big Mamma, la grande mamma parisienne de la cuisine populaire italienne. Dans la Pizzeria Popolare de la rue Réaumur, on fait quotidiennement la queue pour consommer une margherita à 5 euros. Pour comprendre le phénomène avec notre regard italien, il faut d’abord connaître l’anthropologie du bistrot parisien, que l’ethnologue Marc Augé nous raconte, avec attachement et lucidité dans son oeuvre littéraire Eloge du bistrot parisien (Trad. italienne Un etnologo al bistrot, Raffaello Cortina). On trouve ici la plus grande concentration au monde de lieux où l’on peut s’assoir pour boire et pour manger. Cela n’est pas sans importance, puisque Paris repose sur la notion de petite table ronde, qui est principalement un lieu de potentiels échanges. À Paris, la solitude est dense est palpable comme l’air qui s’y respire et le bistrot (sur le modèle des lieux où l’on peut consommer rapidement mais rester assis longtemps) aide à mieux vivre. De cette façon, Tigrane Seydoux et Eric Lugger, ont trouvé, en collaboration avec le chef Ciro Cristiano, le moyen d’opérer une synthèse entre la ville du bistrot et son pays (la France) où l’on consomme le plus de pizzas au monde, en créant un concept simple et lisible même pour la communauté italienne qui fait la queue comme tout le monde rue Réaumur. C’est la plus grande pizzeria d’Europe et également celle qui fait le plus de chiffre d’affaire. Au printemps passé, au bout de la station F, le plus grand Campus de start-up du monde a ouvert ses portes, le plus grand restaurant de Paris (avec plus de 1000 couverts pour 4500m2), entièrement consacré à la cuisine populaire italienne, la Felicità, exaltée par une quantité fellinienne de féculents (focacce, pizzas, pâtes) et de légumes, où la fameuse Parmigiana de Ciro trône en maître. « Entrepreneurs de l’année » du guide Gault et Millau, Tigrane Seydoux et Eric Lugger ont choisi, à 34 ans, de partager la cuisine populaire italienne dans une ville qui compte près de 20 000 restaurants italiens (certains frôlent l’excellence, comme Passerini, Dilia ou le Café Stern, quand tant d’autres sont victimes au contraire du concept de typique), sans avoir peur de s’attaquer à notre immense tradition de produits (ils choisissent leurs fournisseurs, qui sont normalement des petits producteurs, non pas des grandes chaînes de distribution, directement au cours de leurs voyages en Italie) et présentent au monde (depuis Paris) la culture populaire italienne sans la moindre arrogance. Big Mamma est un phénomène d’entreprise mais également un phénomène anthropologique, parce qu’il nous rapporte une histoire d’identité qui, avant de se baser sur le goût est faite de symboles et de relations. En entrant dans la Pizzeria Popolare, on fait l’expérience d’une relation, de celle que nous entretenons avec notre pays ; les centaines d’employés sont quasiment tous des jeunes étudiants italiens (certains sont à l’université), à qui, pour rendre hommage à notre tradition culinaire, il est permis de cuisiner. Le concept est le suivant : ce ne sont ni les chefs ni les cuisiniers (ils sont extrêmement nombreux dans les brasseries parisiennes et sont souvent soumis à des conditions de travail extrêmes) qui mettent à l’honneur la cuisine italienne basée sur les produit, mais les grand-mères, leurs petits-enfants et surtout, le mamme.

Il n’est pas nouveau qu’un jeune écrivain éprouve le besoin de s’immerger profondément dans la matière de sa propre observation. Il est toutefois inhabituel qu’il choisisse de le faire quand cette observation semble s’éloigner le plus possible de la matière observée. Car la Guerre des spaghettis est (apparemment) un ouvrage italien, tout aussi italien que ne l’est l’écrivain en question Tommaso Melilli, qui cependant nous parle du haut de sa tour d’observation qui n’est autre qu’un comptoir de Belleville, petit et accueillant. Au sein de cet établissement, dans une cuisine de moins de 2m2, il a cherché pendant plus de cinq ans le juste équilibre entre une vocation (celle d’écrivain) et un métier brutal (celui de cuisinier). Aujourd’hui, et toujours à Paris, paraît Spaghetti Wars, Journal du Front des identités culinaires aux Editions Nouriturfu. C’est un petit essai précieux qui nous raconte, à nous Italiens, quelque chose d’inédit sur notre propre identité et sera présenté d'ici quelques semaines à l'Epicerie RAP, repère parisien de l'éthique et de l'esthétique du goût italien.

L’essai (parisien) de Tommaso Melilli, écrit non sans cynisme et avec la présomption de quelqu’un qui a déjà présagé beaucoup de choses (pas toutes encore) est également une ébauche sur l'histoire des rapports qu’entretiennent entre eux la France et l’Italie ainsi que les idées de révolution et de restauration. Tommaso Melilli a essayé d’être présent au moment précis de la transition de l’une à l’autre. Après la nouvelle cuisine, la bistronomie, le neo-bistrot, à présent on commence ici à jeter un oeil au modèle italien, basé sur le produit, sur la mémoire et sur l’improvisation. Le jeune Tommaso Melilli, du haut de sa tour à Belleville, a créé un menu réalisable composé de recettes (Pasta al sugo finto, Risotto alla feuille rouge), d’explorations esthétiques (Ardoise, Luftkrieg), et de fragments ethniques (Phobia, Couscous). En somme, le volume est l’autoetnographie d’un observateur qui a revêtu le masque du cuisinier. Avec la juste ambition d’un essai littéraire et l’agilité d’un guide. Le concept à partir duquel Tommaso Melilli crée une cosmogonie du goût est emprunté à Héraclite : « La Guerre est mère de toute chose » ; ainsi, la cuisine populaire italienne et le repas gastronomique français sont des courants contraires appartenant au même flux et prenant tout leur sens l’un à travers l’autre. Mais la relation entre celui qui produit, celui qui trasforme, celui qui sert et celui qui consomme cache également l’idée de guerre, qui donne vie et sens aux métiers du goût. Cela ne clôture pas la question, car le goût n’est que l’habit, et souvent l’alibi, de ce que nous désirons ou avons honte d’être.

L’idée de cuisine populaire italienne est célébrée et racontée à Paris, même en dehors des restaurants et des épiceries, repères fixes de notre identité à table. Parmi les auteurs qui la représentent dans le monde, on citera Donpasta, Dj, économiste et performer en neverending tour, pour raconter aux autres la fisiologie et la philosophie de la Parmigiana et de chaque produit alimentaire présent dans notre mémoire qui tire son origine d’un des huit-mille clochers d’Italie. Daniele de Michele (c’est le nom qui se cache derrière le pseudonyme de Donpasta) a écrit, avec Andrea Segre et mis en scène un long métrage, Les Vilains, présenté cette année à Venise à l’occasion des Journées des auteurs. Ce film est l’histoire de « quatre personnages qui dans leurs actions quotidiennes représentent la synthèse des résistances infinies et des réticences que l’on a à adopter un même modèle gastronomique et culturel dans le monde entier ». Ils sont l’expression de la résistance anthropologique des Italiens, non pas à la mondialisation ni à l’autarchie, mais à l’homologation du goût et, en somme, des identités.

Et on consacre également à la cuisine italienne, une nouvelle édition d’Italie Nouvelle, jeune Festival expérimental et didactique du Master Industries Culturelles France-Italie de l’Université de la Sorbonne Nouvelle (Paris 3), où les étudiants (qui le réalisent dans leur intégralité) animeront des ateliers, des projections, des expositions, des conférences ainsi qu’un concours consacré à la photographie culinaire.

Parmi les évènements qui font de Paris un laboratoire au sein duquel, tout ce qui est innovant porte déjà le masque du grand mainstream (et vice versa), un nouveau concept d’évènement-performance se fraie un chemin ; il se déroule dans un lieu artistique sacré : le Grand Palais. Taste of Paris (la prochaine édition aura lieu au printemps, en mai) est un parc d’attractions où les manèges (coûteux) prennent la forme de dégustations, de rencontres, d’ateliers ; en somme, un énorme marché gourmand. Mais également pour ceux qui cultivent autre chose, au delà du palais, un voyage d’observation participatif, plus adapté à un anthropologue qu’à un gourmet. Ici, on observe ce que proposent les meilleurs chefs de France d’aujourd’hui et de demain, qui se mettent en scène comme dans une pièce de la Comédie Française. Et ainsi nos futurs besoins, nos futurs désirs de consommateurs. Au cours de la dernière édition, vingt-sept chefs (dont l’ambassadeur Alain Ducasse et la reine de la Gastronomie française Anne Sophie Pic) et dix-huit restaurants éphémères ont montré comment se conçoivent, se transforment, se servent et se consomment le repas gastronomique et le repas bistronomique à la française. Sans l’inconvénient d’additions qui peuvent atteindre (et atteignent, mais pas ici) presque quatre-cent euros, vin exclus. Parmi les nouveautés de ce qui constitue essentiellement la vitrine de la nouvelle cuisine parisienne (et donc de la cuisine du futur, en grande partie de composition internationale), les grands pâtissiers parisiens, alchimistes des formes, des goûts et des consistances, parmi lesquels on compte Lenôtre et Ladurée, les créatifs de la fusion franco-asiatique (Kei Kobayashi) et les témoins de la nouvelle bistronomie, une petite soeur de la trattoria pensée sur le modèle parisien du bistrot gastronomique (Greg Marchand de Frenchie et Bruno Douchet de La Régalade). Cent producteurs ont exposé les produits et les excellences du terroir.

Ce que nous mangerons, comment nous le mangerons, combien nous le paierons sont les questions auxquelles les plats ont tenté de répondre, durant 3 longues journées, bondées, consacrées à la France à table. Un question de goût, qui dans dans ce somptueux Palais temporaire de la Gastronomie nous rappelle que la France est le pays où sont nés les concepts internationaux de restaurant, de gastronomie, de dessert (même si la baguette est autrichienne, que les macarons ont été apportés par les Médicis et le croissant inventé par les Turcs). On y trouve même - mais seulement si vous entrez où il vous l’est interdit - le Pays de Ratatouille.