Cuisines Croisées
“Il sapiente è chiamato così da sapore”, scriveva nel secolo XII Isidoro di Siviglia, perché il gusto è un fenomeno che molto ci racconta del mondo in cui viviamo e del modo in cui vivono i nostri vicini, primi tra tutti coloro che con noi condividono la creazione di un immaginario fondato sul cibo. Dal 20 al 26 novembre prossimo anche a Parigi si celebra la seconda Settimana della cucina italiana nel mondo. Qui la table è (come da noi) una questione identitaria. Ma (a differenza che da noi), è anche una questione di Stato e di etichetta. L'art de vivre à table à la française (a cui il prossimo anno verrà dedicata un'ala del nuovo Hotel de la Marine che domina la più imponente place della Capitale, quella della Concorde) coincide con Le repas gastronomique des Français, patrimonio Unesco perché elemento costitutivo della vita, della cultura, persino delle case hausmaniennes parigine, dove solitamente la cucina è molto piccola, spazio di mero servizio e il cuore della casa è il double salon, dedicato appunto al repas (di cui, nella tradizione bourgeois, non si occupavano i padroni, ma i cuisiniers relegati in pochi metri). Film, libri ed eventi raccontano in queste settimane mutazioni e connessioni, ma anche abissali distanze tra i cugini diversi che hanno codificato il modo in cui si produce, si trasforma e si consuma il cibo in tutto il mondo.
Una questione di Gusto.
Nel suo manifesto teoretico del Gusto, pubblicato per l'enciclopedia Einaudi nel '79 e recentemente pubblicato da Quodlibet, il filosofo dell'homo Sacer (maledetto) Giorgio Agamben offriva una inquietante quanto profonda definizione del gusto, non un rassicurante piacere ma al contrario il segno dell'abisso che ci separa dalla vera conoscenza e dalla vera bellezza (Hegel diceva: “non si può degustare un'opera d'arte come tale, perché il gusto non lascia libero l'oggetto libero per sé, ma a a che fare con esso in modo realmente pratico, lo dissolve e lo consuma”). In sostanza, il gusto non ha a tanto che fare con il piacere o la bellezza, al contrario è una mappa che ci mostra come viviamo e consumiamo. E per consumare con giudizio, è bene dimenticare un approccio al gusto come esperienza frivola e priva di significato (cose di cui siamo circondati e per le quali fenomeni come diverse trasmissioni tv di chef hanno qualche responsabilità) e cominciare a fare davvero esperienza di ciò che è bello. Nicola Perullo, filosofo estetico e docente di filosofia del Cibo all'Università di Pollenzo, occupandosi della scienza della conoscenza sensibile connessa al gusto, è tra i principali divulgatori dell'esperienza al gusto, che non comincia né termina a tavola: “non educhiamo al gusto, ma educhiamo con il gusto, e non solo a tavola. La bellezza non è nell'oggetto, è piuttosto lo stupore verso ciò che accade. Il gusto non è il buon gusto autoreferenziale che ci insegnano nelle scuole alberghiere, quello statico e colonizzatore che nasce in Francia con Savarin, ma è un processo con il quale impariamo ad imparare. Il gusto non è il bello e il buono frivoli, ma una responsabilità”. Da questa cesura comincia il grande e amichevole clash tra due culture, quella italiana e quella francese, negli orti e sugli scaffali delle épiceries, nei bistrot e nelle case, a tavola e in cucina.
Terroirs o Territori?
Salviamo il nostro patrimonio, contro il concetto di tipico, allo stesso tempo globalizzando le opportunità e le innovazioni, non il gusto. Qui si gioca il futuro delle eccellenze italiane (tendenti al tipico) e di quelle francesi (tendenti all'omologazione e alla globalizzazione). Intanto, i marchi europei di tutela, proprio in queste settimane certificano il primato continentale per l'Italia (la Francia è in seconda posizione), popolata da trecento alimenti e prodotti D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta, gli alimenti i cui valori coincidono con l'identità dei luoghi in ci vengono prodotti e trasformati) I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica, prodotti in particolare agricoli la ci reputazione è territoriale) e STG (Specialità Regionale Garantita, premiano i savoir faire e i protocolli, sono solo due, la pizza e la mozzarella). Subito dopo di noi, la Francia, con quasi mezzo milione di addetti nell'industria agro-alimentare (la prima del Paese). Dal 2006 al 2017 sono otto (due transnazionali) saperi e le pratiche iscritte a Patrimonio immateriale Unesco; è una sorta di super-dop/igp/stg, caratterizzati tradizione, memoria, comunità, a volte pericolo di scomparsa; insomma, una riserva che rischia, pur non desiderandolo (Unesco promuove nel suo statuto la creatività e la diversità culturale) di coltivare l'idea di tipico, che è paradossalmente il miglior alleato dell'omologazione, che ha campo libero su tutti gli altri fronti, dalla ristorazione non gastronomica (e a volte anche quella) alla grande distribuzione (le francesi Auchan e Carrefour sono un benchmark anche in Italia). Serve ripensare il consumo, ma anche il rapporto tra cibo, cultura e territori; in entrambi i Paesi, l'alleanza tra cibo, turismo e patrimoni infila annualmente nelle casse dello Stato un euro ogni dieci. Se vi fosse un approccio interdisciplinare, è facile immaginare una crescita esponenziale dei diversi settori. Un esempio? L'esperimento, o se vogliamo la giusta provocazione, dell'ex-ministro francese della Cultura J.J. Aillaigon, che volle alla Reggia di Versailles l'alta gastronomia di Alain Ducasse (Ducasse au Domaine de Versailles). In Italia, FICO a Bologna segue altri percorsi, ma con il medesimo obiettivo: fare della cultura del cibo una esperienza e, in sostanza, consentire ai consumatori di comprendere, di partecipare, di scegliere. In quella terra di frontiera (con la Francia) che è il Piemonte, anche grazie all'esperienza di Slow Food, Terra Madre, dell'Università di Pollenzo, del sistema integrato e diffuso delle Langhe (vino, nocciole, cioccolato, formaggi ad altissimo valore di brand), sta nascendo un polo diffuso di eccellenze senza eguali che la città di Torino potrà valorizzare anche attraverso risorse e visioni di nuovi spazi culturali e identitari come le Officine Grandi Riparazioni.
ArtusiVsEscoffier
“Non mi rimproverate se in queste ministre v'indico spesso l'odore della noce moscata. A me pare che stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete da fare”. La ricetta è quella delle pappardelle colla lepre. La penna, quella di Pellegrino Artusi, il convitato di pietra e il demiurgo delle nostre cucine casalinghe, esploratore del gusto delle ottomila comunità (tanti sono i Comuni italiani) che con lui, per la prima volta, si sono messe a tavola con la percezione di avere un linguaggio comune, con caratteri che ancora oggi sussistono e sono insieme espressione delle nostra virtù e dei nostri vizi. Improvvisazione, identità locale, estrema frammentazione di ricette (impensabile e difficilmente raccontabile altrove), biodiversità. La creatività (nostra virtù) è un concetto volutamente aperto all'equivoco, a seconda dei princìpi e dei valori che ne fondano le possibili definizioni. Le parole che servono a dividere e a distruggere o a creare e comporre, ciò che conta è l'intenzione. Anche, soprattutto in cucina. Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, scriveva il grande fisiologo del gusto Jean Anthelme Brillat-Savarin; possiamo aggiungere come mangi e avremo il ritratto di due straordinarie culture alimentari e gastronomiche del pianeta, quella italiana e quella francese. La cucina italiana è una cucina della resilienza, della condivisione e dell'ossessione per la tradizione, mentre in Francia si applica una cucina della composizione, del rituale, dell'esperienza a tavola. L'esperienza francese della tavola è codificata, come d'altra parte ogni elemento del corpo gastronomico. Formules déjeuner, carte e menu sono imprescindibili per chiunque metta piede a Parigi, in Francia e pure ovunque (alberghi, navi da crociera, parchi di divertimento) la cucina francese coincide con quella contemporanea, cioè internazionale. In Italia abbiamo i primi, un patrimonio nazionale, ma siamo secondi nella narrazione (lo storytelling) del tesoro che natura e cultura ci hanno offerto per secoli. Siamo schiavi di pizza e pates come i francesi lo sono del gusto ad ogni costo. Abbondantemente innafiato di terroir (champignons, foie gras, fines de claire), mentre da noi è il territorio, con prodotti semplici e quotidiani (ma non meno rari) che domina i rituali, dalla pasta con la mollica al sicchio d”a munnezza vesuviano, fatto con le ciociole (uvette, noci, pinoli) raschiate dalla tavolata natalizia del giorno prima. Cibi di rara bontà e consistenza, lontanissimi dal codice aureo di Auguste Escoffier, inventore alla fine del IXI° secolo della cuisine gourmande, della gastronomia francese (e Italiana). Tecniche, materiali, cotture vengono ingegnerizzate dal primo chef nazionale di Francia e mai più abbandonate. Tre i concetti a fondamento del nuovo paradigma: la cucina è alta sartoria, nuova e rivoluzionaria arte della borghesia (ormai le nobili teste sono cadute da oltre un secolo), cucinare è un mestiere e prevede l'esatta conoscenza della fisica, della chimica ed è incentrata sul gusto, attraverso tutti i sensi (in primis, l'odorato). La quarta regola, non scritta e recentemente sancita dall'Unesco, riguarda il luogo e il modo privilegiato del suo consumo: la cucina si serve a tavola, con un rituale che porta il nome di repas gastronomique. Fin dalla prima pagina della bibbia della nuova cucina internazionale, ritroviamo, già confezionato, il modello della nouvelle cuisine (che vi aggiunse poi la necessità di semplificare e di restituire dignità alle materie prime, al terroir). Al di qua delle Alpi, il discorso si ribalta: la cucina si fa in casa, si mangia (anche) per strada, si aggiunge o meno noce moscata (Artusi) o olio (Donpasta) all'uopo, a seconda dell'appetito, dell'umore. O così, a' sentimento, senza alcuna ragione apparente. A Firenze prima e a Napoli poi, le capitali della cucina sincretica aristocratico-popolare, si sperimenta da secoli per le decadenti e sontuose tavole aristocratiche, ma consentendo ad un fiume carsico, quello delle cucine popolari comunitarie, di esprimersi, di entrare nelle cucine, non solo in quella del Re. Oggi, Massimo Bottura (che non a caso spadella in una Osteria) da una parte, Alain Ducasse (sbarcato addirittura alla Reggia di Versailles) dall'altra, guidano le prime due cucine nazionali del mondo (la nostra risponde al principio dell'indeterminazione, quella francese alle leggi della forza centrifuga) senza troppo domandarsi cosa e come sarebbe una cucina umanista e popolare finalmente unita a quella illuminista, assai borghese, d'oltralpe. Qualcosa di simile ad una nuova rivoluzione, la cui epifania, forse, cominciamo ad annusare. In attesa della prossima, inevitabile, restaurazione.